酸汤溯源：一河清江水，一味酸汤鱼

在贵州省的黔东南州，清水江畔，错落分布的苗族村寨里，每家每户都珍藏着苗家美食的核心机密，一坛世代相传的酸汤。

古时贵州因大山阻碍、交通困难，加之本地鲜少产盐，长期面临食盐匮乏的困境，无奈之下，苗家人逐渐摸索出“以酸代盐”的饮食方式，利用自然发酵的酸汤代替食盐。

最初的酸汤为“白酸”，制作方法非常简单，即在煮饭时，将多余的米汤倒进土坛，置于灶台旁进行发酵，在适合的温湿度和微生物的作用下，一周左右就可散发出浓郁的酸香味道，食之纯正清爽、回味甘甜。据考证，酸汤的历史可以追溯1400多年，在少油少盐的过去，用“白酸”煮制的“酸汤菜”，是山里人家最好的下饭佐食。

“三天不吃酸，走路打捞蹿（走路不稳）”即是长期以来苗家人民总结出来的生活智慧，深刻反映食酸风俗形成。

人们惊喜地发现，虽然酸食无法直接代替食盐，但只要天天有酸汤喝，就会身体舒畅、有力气又精神。因此，酸汤制作的方法便流传了下来，并不断改进完善。

明清两代，随着贵州地区与中原的交流日益频繁，沿清水江走水路，流经麻江、凯里、台江、黄平、剑河、锦屏等黔东南州县市，出湘西、进洞庭，通江达海的交通线被打通。伴随着贵州大山里的木材、山货被运出深山，辣椒、西红柿等外来农作物也在清水江流域落地生根。

勤劳聪明的苗家人，利用白酸汤的发酵原理，将新鲜采摘的小西红柿（当地称毛辣果）、剁碎的红辣椒，按一定比例混合封坛发酵，即可做成美味的红酸汤，味觉丰富的果酸中添加了辣味，酸与辣的经典搭配，更能刺激味蕾，令人食欲大开。

位处清水江上游的凯里市下司古镇，国家AAAA级旅游景区，也是世界名犬-下司犬的故乡，被誉为“清水江上的明珠”，600多年的历史中一直商贾云集、贸易繁盛。

当地人就地取材，选用清水江野生活鱼或田鱼，如角角鱼、稻花鲤、江团、草鱼、鲶鱼等，用红酸汤加入姜、蒜、蕃茄、花椒、味精、鱼香菜等调配煮制。这种纯天然美食，色、香、味俱全，鱼肉细嫩、口感好，汤鲜、醇厚，刺激食欲，可增加饭量，是一道不可多得的待客好菜。

酸汤鱼发源于清水江流域，它是劳动人民在生活实践中创造的特殊烹饪制作的一道民间家常菜肴，长期备受喜爱，世代传承。

酸汤鱼在苗族节日（如吃新节）中象征丰收与团聚。稻花鱼养殖依赖江水与地域整体气候滋养的梯田，鱼肉鲜嫩无腥，与酸汤形成“地水天成”的味觉默契，这种绝佳搭配，似乎也昭示着清水江“鱼米共生”的生态循环以及苗家人的族群记忆。

• 2013年，原国家质检总局批准“凯里红酸汤”为中国地理标志保护产品；

• 2016年，凯里市被中国烹饪协会授予“中国酸汤美食之都”称号；

• 2021年5月,“凯里酸汤鱼”即被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录；

• 2025年1月，“酸汤制作技艺”列入第六批贵州省非物质文化遗产代表性项目名录。

近年来，随着贵州“村超”、“村BA”、“村T”等村字头旅游IP的持续出圈，“凯里酸汤”也成为了全国游客到贵州旅游必打卡的一道“网红”美食。

在刚刚结束的中国国际时装周上，来自“贵州村T”的小朋友，跨越1800公里，用稚嫩的双肩，将酸汤鱼挑上了国际舞台，这种将地方美食融入走秀T台的创举，引发了网络的热议，网友们纷纷赞赏：“这是凯里酸汤的最好代言人”，而小朋友挑着的酸汤，既是在本地家喻户晓的“玉梦酸汤”。

沿清水江畔的下司古镇水码头，溯源直上约10公里，即可到达贵州玉梦食品（集团）有限公司的第一酿造基地。

数百公斤容量的发酵土坛，一排排整齐排布在发酵车间，上万坛酸汤散发出浓烈的酸香气息，从坛口的咕嘟声中传出，走出贵州、走向全国的大小餐馆和百姓餐桌。

贵州玉梦集团始创于1999年，从最初的食品加工小作坊，发展到农业产业化国家重点龙头企业、国家高新技术企业，再到2024年被认证为“中国酸汤第一品牌”、“全国酸汤销量第一”，玉梦在酸汤产业化发展道路上，已经走过了26年。

目前，玉梦集团已拥有两大酸汤酿造基地，年存储（发酵）酸汤能力超8万吨，在传统酸汤调味料及酸汤火锅底料的基础上，先后开发了酸汤粉、酸汤饮料、酸汤捞饭、酸汤小火锅、酸汤预制菜等8大系列，100余款产品，销售网络覆盖全国31个省（市、区），更远销东南亚、欧洲等地。

黔东南州围绕清水江流域科学规划布局，以凯里为核心，麻江、台江为两翼，雷山、丹寨、剑河、镇远等县为多点，致力于打造全国主要的酸汤原产地和主产区，着力构建集现代农业、加工生产、物流配送、餐饮服务、文化旅游于一体的酸汤产业集群。

当前，黔东南州已发展酸汤加工企业31家，各类酸汤制品生产及包装线77条，年产能16万吨。1600多家以“凯里酸汤”为基础的餐饮企业，遍布全国62个城市。全州新建酸汤原料辅料标准化示范基地55个、种植面积6295亩，带动全州发展本地种植面积超10万亩。

2024年，黔东南州酸汤产业实现总产值25.37亿元，惠及包括原料种植、食品加工、餐饮服务等行业，数以万计从业者，已成为带动乡村全面振兴的标志性产业，未来将发展成百亿级支柱产业。

从清水江边苗寨的家庭灶台，到全国都市餐馆和百姓餐桌，从传承千年的生活智慧，到走向T台的城市名片。

一河清江水，一味酸汤鱼。凯里酸汤的锅底刚刚沸腾，千年的美味正在香飘世界。