把岁月酿成美味——玉梦食品专业酿酸
世界酸汤看中国，中国酸汤看凯里。作为凯里酸汤代表品牌之一，玉梦酸汤已有24年发展历史。从小作坊到大企业，贵州玉梦食品（集团）有限公司（下称“玉梦食品”）已拥有全国规模最大、储量最多的酸汤发酵和生产加工基地。在突破贵州酸汤行业制高点后，玉梦食品正在重塑发展模式，编织一个全新的酸汤梦。
01
一碗价值千万的酸汤粉
伦敦，清晨。留学生小吴（化名）早早煮上了一包从国内不远万里带去的酸汤粉，并透过镜头在抖音上分享嗦粉体验：“家人们，凯里酸汤粉，没它活不了。”包装袋上，“玉梦”两个大字格外醒目。
像小吴这样热爱酸汤粉的年轻女性在国内更多。
打开淘宝平台，“玉梦”牌酸汤粉页面下方显示着“全网热销10w+”标签。在淘宝神店榜，玉梦旗舰店则位列“万能预制调料店铺TOP5”。
“根据我们对销售数据的研究，顾客主要由北上广的年轻女性群体组成。”玉梦食品常务副总经理、技术总监钟定江说，这些顾客大多在18至45岁之间，特别喜欢吃酸，而且回购率很高。
除了在口味上追求新鲜感，方便也是消费者钟爱酸汤粉的原因之一。
“酸汤粉类似方便面，购买、食用都很方便。”实际上，玉梦就是依靠把酸汤搬进快消品市场而起家的。
玉梦食品已开发出8大系列共计110多个产品。（图/潘德玉）
通过解决“红酸汤易胀气”“二次酿造”等技术难题，玉梦食品在2002年就把酸汤装进塑料瓶，走向千家万户，从此打开了更为广阔的市场。
“去年，仅销售酸汤粉一项产品，就为我们带来了几千万元产值。”钟定江说，爱酸味的人很多，我们也在研究一些新产品。
钟定江所说的新产品就包括一款杨梅汁饮料。在贵州“村超”“村BA”比赛现场，一杯冰镇杨梅汁饮料频频在游客手中出现。
据了解，赛场上的杨梅汁饮料正是玉梦食品代工生产的。“我们有名客户是上海人，来看‘村超’的时候，顺便品尝了贵州酸汤。当即决定进货回去卖，现在每个月销售额都有十几万元。”钟定江说。
目前，玉梦食品已建成“酸汤”“酸汤粉”“杨梅汁”等生产线23条，开发出8大系列共计110多个产品。2023年，玉梦集团实现工业总产值2.82亿元。
02
一次走向全国的科学酿造
“噗噗噗”……在玉梦食品发酵车间内，这种气泡破裂的声音密集如豆。
“这是西红柿、辣椒等原料在土坛里发酵所产生的气泡。”钟定江说，有这种声音，表明土坛密封良好，酸汤原料正在充分发酵。
发酵、灌装、炒制、包装……车间里每天十分忙碌。如今，玉梦食品规模庞大的酿造基地里，数千个土坛无时无刻不在酿造美味。
“一开始想把酸汤做成产品售卖时，我们尝遍了凯里所有的酸汤味道。”钟定江回忆说，有次，他和三名同事在店里点了一碗粉尝味道，老板看他们4个大男人只吃一碗粉，还关切地问“要不要给你们煮个大碗？”
“其实我们那天上午已经吃了十几碗各种酸汤粉，实在吃不下了。”那些年，凯里大街小巷里的酸汤都被钟定江和同事尝了个遍，最终在味蕾的千锤百炼中确定了现如今玉梦酸汤的味道。
如果说亲身尝味的方法还有些粗放，那么如今的玉梦食品已经具备了更高的科技含量。
玉梦食品拥有全国规模最大、储量最多的酸汤发酵和生产加工基地。（图/潘德玉）
传统酸汤都是一次发酵，即采用新鲜红辣椒、西红柿、食盐、料酒等腌制发酵而成，玉梦酸汤则增加一次发酵程序。
“二次发酵中，我们会添加一些菌种。这是一次更加精准的调味。”钟定江说，传统发酵的酸汤，每一坛其实都有自己独特的风味，二次发酵则可以通过科技，让酸汤口味实现标准化。
另外，二次发酵还可以进行个性化定制，或酸辣不一，或提味增香，满足不同客户需求。“目前我们新调的口味增加了十几种，更加符合沿海城市需求，知名的海底捞等企业客户则遍布全国。”钟定江说。
通过与四川大学、贵州大学等科研院所“产学研”合作，玉梦集团累计获得“二次酿造”等知识产权40余项，并成长为国家高新技术企业。
03
一款最具爆发性的火锅底料
“未来几年，酸汤将是中国最具爆发性的一款火锅底料。”钟定江的预测不无道理。
红餐产业研究院发布的《酸汤风味观察报告2024》称，过去四年，每年酸汤企业注册量均在千家以上，酸汤企业存量不断上升。仅2024年上半年，就有688家酸汤企业注册。
据贵州酸汤产业协会统计，目前，贵州主要酸汤企业已建成酸汤及酸汤系列产品生产线超百条，年产能近30万吨。
玉梦食品酸汤生产线。（图/潘德玉）
在钟定江看来，作为火锅底料的酸汤，具备的优势无外乎价格和口味两个因素。
“麻辣火锅锅底80块钱，两个人上桌还没吃东西就给80块钱。而酸汤锅底一般才20多块钱，如果是两个人吃酸汤火锅，80块钱都够吃了。”钟定江说。
除了廉价，酸汤带来的饮食风味变化早就渗透进了人们的一日三餐中。
“比如有名的酸菜鱼，在底汤中加入贵州白酸汤，口味更佳，也不影响观感。”钟定江说，白酸汤受制于气候、水质等环境因素，为贵州独有，所以在省外市场很受欢迎。
而红酸汤应用更为广泛，除了火锅，炒菜、烤鱼等烹饪方式中均可添加。
面对未来的广阔市场，玉梦正在加紧筹备。
“我们主导成立了贵州省酸汤协会，目的就是把全省酸汤企业凝聚起来，共同把酸汤产业做大做强。”钟定江介绍，协会正在出台生产规范和标准，帮助提升产品质量，推动酸汤生产向规模化、专业化、智能化、品牌化生产转变。
来源：贵州日报天眼新闻
